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La chimica degli alimenti

Coultate, Tom P.

Zanichelli editore - 2005

Abstract
La chimica degli alimenti analizza le sostanze che si trovano nel cibo in grandi quantit` (carboidrati, grassi, proteine, minerali e acqua) e quelle presenti in quantit` minori (pigmenti, aromi, vitamine e conservanti). Quest'opera ha il pregio di dare chiare e precise definizioni dei composti chimici, anche di quelli non facilmente classificabili, senza banalizzazioni e mantenendo rigore scientifico e terminologico. Dei singoli composti chimici vengono riportati gli aspetti funzionali piy importanti, quali il comportamento durante i processi tecnologici e le propriet` sensoriali. I primi cinque capitoli si occupano dei +macrocostituenti; degli alimenti e sono quelli piy decisamente chimici nell'impostazione. Nei successivi sei capitoli le sostanze sono riunite secondo il tipo di contributo che esse danno agli alimenti, piuttosto che in funzione della mera classificazione chimica. L'ultimo capitolo h dedicato all'acqua.
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